| 春季氣溫回升、濕度增加，萬物復(fù)蘇的同時也為微生物的滋生提供了溫床。作為人員密集就餐的場所，食堂在春季面臨更高的食品安全風(fēng)險。為保障就餐者“舌尖上的安全”，食堂管理者需結(jié)合季節(jié)特點，采取針對性措施，構(gòu)建科學(xué)、規(guī)范、全流程的食品安全管理體系。
一、春季食品安全隱患分析
1. 溫濕度變化帶來的風(fēng)險
春季氣溫波動大，食品儲存環(huán)境易受潮，可能導(dǎo)致糧油、干貨霉變，或加速生鮮食材腐敗；同時，20℃~30℃的溫度區(qū)間是細(xì)菌繁殖的“黃金期”，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等食源性致病菌活性增強，稍有不慎可能引發(fā)群體性食物中毒。
2. 季節(jié)性食材與加工風(fēng)險
春季野菜、春筍等時令食材受歡迎，但可能存在誤采誤食有毒植物（如毒蘑菇）的風(fēng)險；此外，涼拌菜、鹵制品等冷食類菜品需求增加，若加工過程衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，易造成交叉污染。
3. 人員操作與衛(wèi)生管理漏洞
春季易發(fā)流感等疾病，從業(yè)人員若帶病上崗或手部清潔不到位，可能通過接觸傳播病原體。
二、春季食品安全管理重點措施
1. 嚴(yán)控原料采購與儲存
源頭把控：選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，對米面油、調(diào)味品等加強批次檢驗，杜絕過期、霉變原料入庫；野菜等特殊食材需確保來源可溯，嚴(yán)禁使用不明野生植物。
科學(xué)儲存：分類分區(qū)存放食材，生熟分離，避免交叉污染；冷藏設(shè)備溫度需控制在0℃~4℃，冷凍溫度低于-18℃，每日記錄溫度并定期除霜。干貨庫房保持干燥通風(fēng)，離地離墻存放，定期檢查蟲鼠害。
2. 規(guī)范加工流程，防范交叉污染
操作標(biāo)準(zhǔn)化：生熟食品加工工具、容器嚴(yán)格區(qū)分，使用后及時清洗消毒；冷食類菜品需在專間制作，室溫下存放不超過2小時。
溫度與時間管理：熱食烹飪需確保中心溫度≥70℃，熟食存放超過2小時需復(fù)熱；剩余菜品需冷藏保存，再次食用前徹底加熱。
3. 強化環(huán)境衛(wèi)生與消毒
每日清潔消毒：對后廚地面、操作臺、餐具等進行全面清潔，使用250mg/L含氯消毒液擦拭；紫外線燈定期開啟，對空氣和物體表面殺菌。
防蟲防鼠措施：檢查門窗、管道縫隙，加裝防鼠網(wǎng)、擋鼠板；定期清理下水道，避免蚊蠅滋生。
4. 加強從業(yè)人員健康管理
崗前檢查：每日記錄員工健康狀況，出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱等癥狀立即調(diào)離崗位。
- **培訓(xùn)考核**：開展春季食品安全專題培訓(xùn)，重點強化手部清潔（六步洗手法）、佩戴口罩和手套等操作規(guī)范。
5. 完善應(yīng)急預(yù)案與留樣制度
食品留樣：每餐次菜品留樣≥125克，冷藏保存48小時以上，并標(biāo)注品名、時間、責(zé)任人。
快速響應(yīng)：制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案，明確報告流程和處置措施，定期演練；發(fā)現(xiàn)異常情況立即封存可疑食品，并上報監(jiān)管部門。
三、創(chuàng)新管理：科技賦能食品安全
數(shù)字化監(jiān)控：引入溫濕度傳感器、AI攝像頭等設(shè)備，實時監(jiān)測冷庫溫度、后廚操作規(guī)范，異常情況自動預(yù)警。
透明化公示：通過“明廚亮灶”系統(tǒng)或電子屏展示食材來源、檢測報告，提升就餐者信任度。
溯源系統(tǒng)建設(shè)：利用區(qū)塊鏈技術(shù)記錄食材從農(nóng)田到餐桌的全流程信息，實現(xiàn)一鍵追溯。
四、結(jié)語
食品安全無小事，春季管理需更嚴(yán)。食堂管理者應(yīng)堅持“預(yù)防為主、全程管控”的原則，將制度落實為日常習(xí)慣，用責(zé)任心與技術(shù)手段筑牢安全防線。唯有如此，才能讓每一位就餐者在享受春日美味的同時，吃得安心、吃得健康。 | 
